Cuisson à feu doux, moyen, fort : quel thermostat ?
Dans une recette, pour une cuisson sur plaque électrique à induction ou vitrocéramique (cuissons à la poêle, à la casserole, à la sauteuse, dans une cocotte etc.), on vous indique souvent de cuire à feu doux, à feu moyen ou à feu fort ou à feu vif. Mais à quel thermostat cela correspond ?
Sur une plaque électrique standard, avec un thermostat allant de 1 à 9 :
- feu doux : entre 1 et 3 (60 à 100°C)
- feu moyen : entre 4 et 6 (120 à 160°C)
- feu fort : à 7 (180°C)
- feu vif : entre 8 et 9 (+ de 200°C).
En pratique :
- le feu doux maintient au chaud, fait fondre, permet de mijoter longuement (sans jamais brûler),
- le feu moyen cuit, maintient à petit frémissement,
- le feu fort/vif porte rapidement le liquide à ébullition ou saisit l’aliment.
Si vous êtes équipé de plaques à induction, les températures sont atteintes rapidement et le réglage est plus précis : l’induction permet de baisser ou monter rapidement la température. Ce n’est pas la plaque qui chauffe, mais l’ustensile qui est posé dessus : on évite donc ainsi les risques de brûlure !
En revanche, les plaques vitrocéramiques ont plus de latence : elles mettent plus de temps à chauffer, et ne refroidissent pas instantanément. Ainsi, si vous devez passer de feu vif à feu doux, vous devez anticiper car la plaque sera encore chaude et la température et va baisser progressivement. Il faudra peut être retirer la casserole du feu un moment pour éviter de brûler la préparation, avant de remettre sur feu doux.
Dans le cas de plaques de cuisson au gaz, le feu se règle à l’aide d’une molette de débit, et non avec des paliers chiffrés comme les plaques électriques. Plus la molette est ouverte, plus la flamme est importante : vous pouvez donc visuellement voir la source de chaleur et l’ajuster à votre convenance. Comme l’induction, la modification de la chaleur est immédiate. Cependant, ajuster la température avec ce type de plaque se fait surtout avec son expérience et un certain savoir-faire, pour savoir régler à feu doux, moyen ou vif.
