Comment réussir ses yaourts maison en yaourtière ?
Pour réussir ses yaourts maison, il est important de bien choisir le lait que l’on va utiliser ! Le lait doit être :
- entier
- déjà liquide
- stérilisé ou UHT
- contenir du lactose et une majorité de caséines (les protéines du lait).
Ensuite, il suffit d’ajouter des ferments lactiques ou un yaourt du commerce dans le lait, puis maintenir le mélange à bonne température, en yaourtière, pendant 8 à 12h.
Avec du lait de vache
Pour obtenir des yaourts maisons suffisamment fermes, il est indispensable que le lait utilisé contienne du lactose. C’est le sucre du lait qui, au cours de la fermentation, est transformé en acide lactique qui fait coaguler le lait. On obtient une consistance épaisse et un goût légèrement acide, typique du yaourt.
En ce qui concerne le choix du lait, utilisez de préférence du lait entier. Celui-ci contient plus de matières grasse et permet d’obtenir des yaourts plus crémeux. Et aussi parce que les bébés ont des besoins très importants en gras, indispensables pour le développement de leur cerveau. On évitera donc les laits demi-écrémés et écrémés, qui sont moins adaptés.
💡 Dans de nombreuses recettes, vous pouvez voir qu’on ajoute du lait écrémé en poudre : il permet d’obtenir des yaourts « fermes », en apportant plus de protéines qui vont coaguler. Nous déconseillons de le faire pour bébé, puisqu’on veille à ne pas donner des protéines en excès aux bébés. On obtiendra donc des yaourts « brassés ».
Avec du lait infantile
Choisir du lait infantile liquide
Si votre bébé refuse ses biberons et qu’il préfère manger à la cuillère, il peut être intéressant de lui faire des yaourts avec du lait infantile pour lui apporter tous les nutriments dont il a besoin pour bien grandir. Celui-ci doit être conditionné en bouteille, être déjà liquide et stérilisé UHT.
⚠️ Je déconseille de réaliser des yaourts avec du lait infantile en poudre, car il n’est pas stérile ! Il se conserve 1H à température ambiante au maximum et jusqu’à 30 minutes s’il est réchauffé. On ne peut donc pas maintenir du lait reconstitué dans une yaourtière qui va être maintenue à 40°C pendant plusieurs heures.
⚠️ Il n’est pas possible non plus de réaliser des yaourts en yaourtière avec du lait maternel, car il se conserve 4H à température ambiante et moins s’il est réchauffé.
ℹ️ Pour plus d’informations : Combien de temps conserver le lait infantile ? 🍼 Combien de temps conserver le lait maternel ?
Choisir un lait infantile riche en caséines
La composition nutritionnelle des laits infantiles est différente du lait de vache. On y trouve notamment 4x moins de protéines et parmi celles-ci, moins de protéines de type caséines (30%) et plus de protéines sériques (ou solubles) (70%). Ces dernières sont plus digestes pour bébé.
Or, ce sont les caséines qui coagulent en milieu acide et permettent de donner la texture du yaourt ! Sans caséines, le lait restera liquide.
Ainsi, pour réussir ses yaourts maisons, il est préférable de se rapprocher de la composition des protéines de lait de vache, qui contient une majorité de caséines (80%) et moins de protéines sériques (20%), à l’inverse du lait infantile.
Certaines préparations infantiles 2e âge ou de croissance contiennent plus de caséines que de protéines solubles/sériques dans le but d’améliorer la satiété et d’épaissir le lait pour diminuer les régurgitations. On choisira donc ce type de lait pour obtenir une consistance plus ferme. Dans le cas contraire, vos yaourts risquent d’être liquides.
Comment trouver le taux de caséines sur l’emballage ?
Pour savoir si le lait infantile contient suffisamment de caséines pour réaliser des yaourts, regardez le tableau de valeurs nutritionnelles et vérifiez le détail des protéines sous la ligne « Protéines ».
⚠️ Cette information n’est pas toujours affichée sur l’étiquette.
Vous pourriez par exemple voir :
Idées pour aromatiser vos yaourts maisons
⚠️ Evitez d’ajouter des fruits directement dans les pots avant la tournée en yaourtière, car l’acidité des fruits, crus ou cuits, risque de faire tourner les yaourts !
Cas des bébés allaités ou allergiques aux PLV
En résumé, pour réussir vos yaourts maison
Pour des yaourts au lait de vache (ou brebis) :
✅ Choisir du lait entier
❌ Ne fonctionne pas avec du lait « sans lactose »
❌ Pas de lait cru
Pour des yaourts au lait infantile :
✅ Choisir du lait infantile liquide embouteillé, stérilisé UHT
✅ Sur l’étiquette : doit contenir plus de caséines que de protéines solubles/sériques
❌ Ne pas reconstituer son lait infantile en poudre pour faire ses yaourts maisons
❌ Ne fonctionne pas avec les préparations infantiles sans lactose
❌ Ne fonctionne pas avec les préparations infantiles hydrolysées ou à base d’acides aminés (cas des bébés allergiques aux PLV)
Autres conseils pour la confection de vos yaourts :
❌ Ne pas faire ses yaourts avec du lait maternel
❌ Ne fonctionne pas avec des boissons végétales (absence de lactose)
👉 N’ajoutez pas de fruits, compote ou confiture dans les pots avant la tournée
👉 Evitez d’ensemencer le lait avec un yaourt de la fournée précédente plus de 4 fois
👉 Evitez de bouger la yaourtière pendant la fermentation
👉 Ne soulevez pas le couvercle quand la yaourtière est en marche
